Azeite ainda mais puro
Ressonância magnética nuclear pode detectar misturas no óleo de oliva

Como verificar a pureza do azeite? Normalmente, o consumidor confia esse tipo de tarefa a institutos como o Adolfo Lutz de São Paulo, mas as universidades não permanecem ausentes diante da questão. Prova disso é a pesquisa que utiliza, de maneira inédita no país, a ressonância magnética nuclear para avaliar a pureza dos óleos de oliva importados - o Brasil não fabrica o produto. O projeto foi desenvolvido pela bioquímica Fabiana Hoffmann, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (USP).

O azeite pode ser identificado a partir da quantidade de ácidos graxos monoinsaturados em sua composição

O azeite de oliva tem se tornado popular no Brasil, principalmente após algumas pesquisas apontarem que a chamada dieta mediterrânea, que envolve seu uso (associado a frutas, verduras e vinho), pode prevenir doenças cardiovasculares. Com o aumento do consumo, o país tem importado mais o produto. É necessário, no entanto, verificar sua qualidade, pois ele pode vir mesclado com óleos de soja e milho. "Para se ter uma idéia, meio litro de azeite de oliva custa R$ 10,00, enquanto um litro de óleo de soja ou de milho custa R$ 1,00", afirma Fabiana.

O que diferencia o azeite dos demais óleos é a quantidade de ácidos graxos monoinsaturados em sua composição, além da presença de antioxidantes naturais. Para a análise, uma amostra do azeite diluída em solvente deuterado é colocada em um aparelho de ressonância magnética nuclear de alta resolução. Ali, sob a ação de um pulso eletromagnético e de um campo magnético, os núcleos de hidrogênio das moléculas presentes na amostra entram em ressonância, gerando um sinal registrado na forma de um gráfico. Sua análise permite identificar os sinais relativos aos tipos de hidrogênios presentes em cada molécula. A técnica, baseada em experimentos feitos na Itália, contrasta com o método tradicional, denominado cromatografia gasosa[1], e apresenta analises mais baratas e que permitem verificar mais amostras em menos tempo.

Até o momento, Fabiana tem encontrado resultados satisfatórios para a maioria do azeite analisado. "Para o consumidor, sugiro o azeite virgem ou extravirgem, que normalmente vem engarrafado, pois este exige somente processos físicos para a sua produção, ou seja, basta espremer a azeitona", explica a pesquisadora. "Isso não significa que outros azeites não sejam bons: eles apenas passam por um tratamento químico e perdem algumas vitaminas e antioxidantes naturais."

Fabiana Hoffmann pretende aperfeiçoar ainda mais seu método de verificação da pureza do óleo de oliva. Ela quer agora encontrar componentes menores e mais específicos que confiram maior precisão à análise das amostras de azeite.