Carne fresca por mais tempo
Pesquisadora desenvolve embalagem inovadora que conserva alimento por até 35 dias

Uma embalagem desenvolvida na Universidade de São Paulo (USP) promete revolucionar o mercado frigorífico no país. Ela prolonga o tempo de vida útil da carne para até 35 dias. E sem a necessidade de congelamento. A novidade foi elaborada pela engenheira de alimentos Anna Venturini em sua dissertação de mestrado.

Cortes de contrafilé embalados na presença de CO2 puro por seis semanas e fotografados uma hora após o contato com o ar atmosférico. Apenas as bandejas da direita foram acondicionadas com absorvedor de oxigênio

Atualmente, as peças de carne bovina são transportados dos frigoríficos aos supermercados em embalagens a vácuo. Lá, a embalagem é aberta e a peça cortada em bifes que serão dispostos em bandejas. No novo sistema, a peça de carne já é cortada e colocada em bandejas no próprio frigorífico, o que evita o manuseio excessivo que compromete a qualidade microbiológica da carne. Os bifes em bandejas são colocados dentro de um saco com atmosfera modificada e absorvedores de oxigênio. É essa a inovação que permite um maior tempo para a distribuição e estocagem do alimento.

Durante os testes, foram usados bifes de alcatra e contrafilé resfriados a uma temperatura de 2°C. A embalagem contém até oito bandejas de carne e é feita de um plástico especial que possui uma camada de etileno vinil álcool (EVOH). Essa camada impede qualquer troca de gases com o exterior e permite que a atmosfera interna, composta de dióxido de carbono puro, permaneça inalterada.

Para garantir a total ausência de oxigênio, que deixa a carne com a coloração marrom após alguns dias de exposição, são colocados dentro dos sacos sachês de pó de ferro. O ferro se oxida na presença do oxigênio e, assim, o elimina completamente da embalagem.

A carne é embalada com um sachê absorvedor de oxigênio. Ele contém pó de ferro, que se combina com todo o O2 da embalagem para formar dióxido de ferro (fotos: A.Venturini).

O dióxido de carbono, que compõe a atmosfera modificada da nova embalagem, é um agente bacteriostático, ou seja, inibe o crescimento de microorganismos que deterioram a carne. Porém, segundo Anna, ainda há muita controvérsia no meio científico quanto ao mecanismo exato de ação do CO2 sobre os microrganismos.

Ao ser submetida a uma atmosfera sem oxigênio, a carne adquire uma cor roxa, semelhante à das peças embaladas a vácuo. No entanto, assim que as bandejas são tiradas do saco e entram em contato com o O2 atmosférico, a carne readquire a cor vermelha, associada pelo consumidor ao frescor do produto. Além de não prejudicar o aspecto do alimento, esse tipo de embalagem também não afeta o seu sabor.

O mercado de embalagens de carne com atmosfera modificada tem crescido muito, em especial nos EUA. A rede de supermercados Wal-Mart, por exemplo, só trabalha com esse tipo de embalagem. "É possível oferecer uma carne de maior qualidade para o consumidor, pois o corte das peças, em vez de ser feito nos supermercados ou açougues, onde a manipulação nem sempre é adequada, é realizado no próprio frigorífico, onde existe fiscalização federal", disse Anna.

Somente no Brasil, foram consumidas 6,28 milhões de toneladas de carne bovina em 2003. A nova embalagem promete impulsionar ainda mais a indústria de alimentos com o aumento do tempo de estocagem e transporte, o que facilita a exportação. Em 2003, 451 mil toneladas de carne industrializada e 806 mil toneladas in natura foram enviada para cerca de 100 países.

"O filme-barreira e o gás aumentam o custo por embalagem, mas as vantagens na conservação da carne e na diminuição das perdas são grandes e os custos acabam se contrabalançando," garante Anna, que pretende testar novas misturas gasosas para embalagens em seu doutorado.