Nova técnica para detectar nitrosaminas
Composto presente em derivados da carne pode provocar câncer

Um novo método de detecção de nitrosaminas, mais barato que as técnicas normalmente utilizadas, foi desenvolvido por pesquisadores da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Nitrosaminas são compostos orgânicos encontrados em diversos alimentos industrializados muito consumidos, como presunto, salsicha, salame e outros derivados da carne. Consumido continuadamente, o composto pode provocar câncer e mutações genéticas. Encontradas também nas indústrias de borracha e cosméticos, as nitrosaminas são formadas nos alimentos pela reação das proteínas da carne com os nitritos, sais usados como conservantes.

Nitrosaminas são encontradas em derivados embutidos de carne como a lingüiça

Nos derivados de carne, os nitritos têm também a função de garantir a coloração avermelhada e impedir o aparecimento da bactéria Clostridium botulinum, causadora do botulismo (intoxicação alimentar que pode ser mortal). O perigo mais expressivo nos enlatados, como a salsicha, e embutidos, como o salame e a lingüiça, reside na forma de sua comercialização. Nos enlatados, o ambiente fechado favorece as reações que originam as nitrosaminas. Nos embutidos, a grande exposição ao ambiente requer uma maior quantidade de nitritos.

Como o equipamento mais usado para a detecção de nitrosaminas é caro e específico, poucas indústrias no Brasil fazem o teste. Por isso, o químico Pedro Sanches Filho, da UFRGS, orientado por Elina Caramão, começou a pesquisar um método mais fácil e barato de detectar o composto. O resultado final foi apresentado no VIII Congresso Latino-Americano de Cromatografia e Ciências Afins, realizado em Buenos Aires, no qual foi premiado como melhor trabalho na área de cromatografia gasosa. O teste foi realizado com uma amostra de salsicha e água passada por um destilador. A "papa" resultante foi filtrada com carvão ativo, material bastante poroso. Os resíduos sólidos restantes foram analisados com um espectômetro de massa, aparelho de alta sensibilidade que detectou enfim a presença das nitrosaminas.

Segundo Elina Caramão, o baixo custo do método pode favorecer sua adoção pela indústria. "Temos que evitar que consumidores freqüentes de alimentos desse tipo possam desenvolver câncer", alertou. Seu objetivo é que a técnica seja usada para monitorar o aparecimento das nitrosaminas ainda na fabricação dos alimentos, impedindo a chegada do produto contaminado ao consumidor. Novos testes serão feitos em outros tipos de alimentos para avaliar o funcionamento do método, mas sobretudo para detectar se eles também possuem nitrosaminas em sua composição. Elina acredita que a solução ideal seja a pesquisa de outra forma de conservantes. "Se os nitritos forem simplesmente eliminados, corre-se o risco de morrer por botulismo."