O gosto do café descafeinado pode se tornar mais palatável. Isso é o que promete uma técnica desenvolvida por Alan Crozier, da Universidade de Glasgow (Escócia) e Hiroshi Ashihara, da Universidade Ochanomizu, em Tóquio (Japão). O procedimento impede a produção de cafeína pela Coffea arabica, a espécie de planta cujos grãos são mais comumente usados na elaboração da bebida. Por agir exclusivamente sobre o gene que codifica uma enzima crucial para a produção da substância (a cafeína sintase), essa técnica não implicaria uma perda de sabor. Atualmente, o café descafeinado é produzido a partir da aplicação nos grãos de solventes orgânicos (como o diclorometano), que faz com que vários dos compostos responsáveis pelo sabor e aroma da bebida sejam eliminados junto com a cafeína.

A concentração da cafeína em grãos de Coffea arabica chega a 2-3% do peso

A nova técnica, descrita na edição de 31 de agosto da revista britânica Nature, consiste em inverter o gene codificador da cafeína sintase para impedi-lo de cumprir sua função. Inicialmente, os pesquisadores isolaram a cafeína sintase da planta - um processo trabalhoso, pois a enzima torna-se instável fora do organismo. Em seguida, já conhecendo o gene que a produzia, clonaram-no - e agora pretendem inseri-lo, no sentido contrário, na planta. Esse procedimento, conhecido como 'RNA antisense', basta para impedir a leitura do gene pelo organismo e, portanto, bloquear a síntese da substância.

Não se sabe ainda que efeitos a ausência da cafeína pode provocar na planta, já que ainda não é conhecida com certeza a função da substância. Estima-se que ela sirva como proteção contra insetos, outras pragas ou outras sementes nascendo por perto. Entretanto, Crozier acha pouco provável que surja qualquer alteração morfológica na planta. "Ficarei muito surpreso se a falta de cafeína afetar a produção de outro composto ou a aparência e o sabor do café", declarou à CH on-line.

Em algumas pessoas, a cafeína pode provocar de palpitações a problemas gastrointestinais, ansiedade, tremores, aumento da pressão sangüínea e insônia. O café descafeinado foi produzido pela primeira vez em 1905, mas seu gosto nunca foi uma unanimidade. Segundo Alan Crozier, a bebida feita a partir de espécies da planta que não produzem cafeína também tem sabor desagradável e não é de boa qualidade. Nos Estados Unidos, 20% do café consumido é descafeinado; no Reino Unido, o número chega a 9%. Crozier estima que o café feito a partir de plantas que não sintetizam cafeína possa ser produzido dentro de cinco a dez anos.

Leonardo Cosendey
Ciência Hoje/RJ
11/09/00